Le mystère des champignons

Ca y est c’est l’automne depuis quelques jours. Dès qu’il pleut un peu, dans les bois et les forêts apparaissent des champignons. Pour notre plus grand bonheur, la saison des cueillettes peut alors commencer. Cette année en 2022, après un été sec, les champignons sont apparus fin septembre. L’année dernière en 2021, je me rappelle avoir cueilli des cèpes en … juillet !! Et oui, la météo (la pluie) change tout.

Un peu d’histoire

Ce que nous appelons « champignon » et que nous cueillons, n’est en général que le « carpophore » aérien et visible, alors que le véritable champignon est un réseau de fins filaments poussant dans le sol : le mycélium. Entre règne végétal et animal, le champignon reste un mystère à part entière : il serait en réalité comme un réseau internet, connecté à tous les arbres de la forêt, afin de les prévenir des potentiels dangers.
Le champignon, donc carpophore, ne sert qu’à libérer les minuscules spores afin qu’elles soient disséminées par le vent pour retomber en un lieu si possible favorable à la germination.
Des traces d’archives archéologiques révèlent la cueillette et la consommation de champignons comestibles sauvages au Chili, il y a 13.000 ans, et en Chine il y a 7.000 ans.

La composition des champignons dépend de l’espèce, mais ils sont tous constitués d’eau (à + de 82%), de minéraux, d’hydrates de carbone, de lécithine, de protéines et de vitamines.
Un super aliment idéal !

Champignons cultivés ou non ?

A peu près une centaine d’espèces de champignons comestibles peuvent être cultivées, en France comme à l’étranger.
Au niveau commercial, le champignon de Paris, le shiitaké (cultivé depuis le XIIème siècle en Chine) et les pleurotes sont les plus cultivés.
Vous pouvez les retrouver facilement en magasin bio.
D’autres champignons, peu connus ici, sont cultivés pour la pharmacopée et donc la médecine traditionnelle chinoise, très ancienne.

Comestible ou non ?

Parmi les nombreuses espèces de champignon, certaines sont des champignons comestibles.
En réalité, le nombre de champignons vénéneux est peu élevé, pourtant, ces espèces-là font peur (à juste titre !)
Dans notre région (Pays de Loire), les champignons comestibles les plus communs sont :

le cèpe de Bordeaux (boletus edulis)
la coulemelle (macrolepiota procera)
la girolle (hygrophoropsis aurantiaca)
le rosé des prés (agaricus campestris)
le laccaire améthyste (laccaria amethystina)

Quelques règles de la cueillette

Bien s’équiper : des vêtements adaptés, surtout les chaussures. Se couvrir la tête si possible (coucou les tiques !) ; De préférence, prenez un panier en osier ou en bois tressé, afin que les champignons soient bien aérés et ne s’écrasent pas.
Les couper ou les arracher : les 2 mon capitaine ! Ca dépend de l’usage que vous leur réservez. Si les champignons destinés à la consommation sont correctement identifiés, il faudra les couper à ras du sol, puis grossièrement nettoyés sur place pour ne pas souiller les autres pendant le transport.
Ramasser avec parcimonie : un comportement respectueux de la nature va de soi. Ne cueillez PAS plus de champignons que vous ne souhaitez manger/utiliser. Laissez les autres tranquilles, ils serviront de nourriture pour beaucoup d’animaux. Evitez de ramasser les espèces rares, elles sont protégées (dans certains pays, les cèpes de Bordeaux, girolles et bolets orangé sont protégées, et leur cueillette limitée voire interdite !)
Nettoyez les champignons : utilisez un pinceau et coupez les parties souillées. Evitez de les rincer car ils se gorgent d’eau. Les pieds durs, de la pholiote ou de la coulemelle ne se consomment pas.
Cuisson : il est important de veiller à la chaleur de la cuisson, maximum 70°C pendant 15 minutes.
Les morilles, golmotte, bolet orangé sont toxiques s’ils sont mangés crus.

Que faire en cas d’intoxication ?

Si une indisposition survient après un repas de champignons, appelez immédiatement un médecin ou le centre antipoison (dans le 44 : 02.40.68.77.40). Souvent, la gravité de l’intoxication dépend du laps de temps entre le repas et le début du traitement.
En attendant, vous pouvez prendre du chlorure de magnésium pour vomir, mais c’est seulement utile dans les 4H (maximum) après le repas. Vous pouvez également prendre du charbon ou de l’argile verte, si vous en avez sous la main, en attendant de vous faire soigner.
Veillez à bien mettre en sûreté tous les restes de la cueillette (y compris les déchets du nettoyage et les restes du repas).

Cette année encore, nous pouvons, grâce à l’abondance de la nature, nous régaler dans les bois. Personnellement, nous connaissons les espèces comestibles principales, et nous vérifions toujours dans les livres pour être certains des espèces ramassées. En cas de doute ou d’erreur, nous ne les mangeons pas et les disséminons dans les sous-bois. Sinon, ils finissent dans la poêle avec un peu d’huile d’olive (ou du beurre salé) et du persil.

Merci Dame Nature !

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Sources : Internet, Andreas Gminder et Tanja Böhning « 450 champignons », documentaire « Fungi »